Cotoletta alla milanese alta, media o a orecchia d’elefante, 15 ristoranti dove si mangia a Milano +1 fuori sede

Piatto simbolo di Milano, ma più in generale della Lombardia, insieme a ossobuco, risotto alla milanese, riso al salto, rustin negàa, cassœula e mondeghili, la cotoletta alla milanese è un super classico della cucina tradizionale meneghina, conosciuto un po’ in tutta Italia e che piace praticamente a tutti.

Si fa presto però a dire cotoletta! C’è cotoletta e cotoletta. Eh no, non sono mica tutte uguali.
Tanto per incominciare, per la preparazione di questo goloso piatto esistono due correnti di pensiero diametralmente opposte tra loro, che si traducono in altrettante declinazioni.
La “cutelèta valta” (originale), amata incondizionatamente dai fans della “ciccia”, come anticipato dal nome è bella alta, anche ben oltre 3 centimetri. Si ricava da una fetta di lombata di vitello piuttosto spessa che non viene battuta, e deve essere rigorosamente con l’osso, perché lì vicino c’è la parte più buona, tenera e succosa, quella da veri intenditori, quella dove, dopo la cottura, la carne rimane più morbida e ancora rosata.
La bassa “a uregia d’elefant” (orecchio di elefante) è invece una cotoletta senza l’osso in formato extralarge, battuta perciò fin quando non è praticamente piatta. Essendoci meno carne e più panatura, risulta ben cotta e più saporita, ed è quindi perfetta per chi non è un gran carnivoro e predilige l’effetto croccantezza.

Certo, ognuno ha la sua preferita, ma gli esponenti delle due contrapposte fazioni si trovano tuttavia d’accordo su alcune regole fondamentali, riassumibili in tre punti cardine.
1. La carne per la vera, autentica e originale Cotoletta alla milanese con la C maiuscola è solo e soltanto di vitello. Volendo, ma proprio volendo, si può cucinare con il maiale. Ma con il pollo, no, proprio no. Versione permessa quest’ultima eventualmente solo nel menu bimbi o per la “schiscetta” da portare a scuola o al lavoro, ma a quel punto non chiamiamola più milanese, per piacere, ma semplicemente fettina impanata.
2. Ottenuta da mollica di pane raffermo sbriciolato (concessi i grissini, ma non è la stessa cosa), la panatura deve essere croccante, fragrante e dorata.
3. La cottura deve avvenire facendo sfrigolare la carne lentamente e rigorosamente nel burro chiarificato, dopo averlo fatto sciogliere a fiamma alta. È ammesso con riserva il burro normale, vietatissimi invece margarina e olio di qualsiasi genere e natura.

Per dovere di cronaca va poi aggiunto che spesso c’è anche chi propone una comunque validissima interpretazione intermedia tra la “valta” e la “bassa”, ovvero una cotoletta nella duplice variante con o senza l’osso, battuta ma non troppo.
Alta, bassa, media che sia, non c’è niente da dire, la cotoletta alla milanese è una pietanza goduriosa ma ipercalorica. In fondo però, alle giuste dosi, si tratta comunque di un piatto unico, poiché viene in genere accompagnata da patate al forno, ma pure con un fresco contorno di insalata e pomodorini, soprattutto nella versione estiva. Prima di mangiarla qualcuno ci spreme sopra il limone per sgrassare, anche se i puristi storcono il naso.

Una volta fatte le doverose e dovute premesse, dove si mangiano in città le più buone cotolette alla milanese? Segue un elenco di indirizzi in rigoroso ordine alfabetico e non di preferenza, anche perché si sa, il gusto è sempre soggettivo.

 

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Al Matarel

https://www.almatarel.it/
Dal 1962 bottega storica milanese in corso Garibaldi, nel cuore della vecchia Milano, dove la tradizione meneghina viene fatta come una volta, senza rivisitazioni e invenzioni.

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Al Garghet

https://algarghet.it/
Trattoria di cucina milanese a sud di Milano, ricca di charme soprattutto nel periodo natalizio.
In carta due varianti, la Cotoletta di vitello alla milanese con l’osso e di altezza media (solo su ordinazione), ma anche una enorme Orecchia di elefante fatta con il maiale (800 g).

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Antica Osteria del Ronchettino

https://www.ronchettino.it/
Osteria moderna in una cascina del 1800 al Gratosoglio.
Qui la Cotoletta alla milanese “Orecchia d’elefante” viene proposta in due taglie: normale (si fa per dire) e XXL, una gigantesca versione Imperiale da condividere tra più commensali.

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Antica Trattoria della Pesa

http://www.anticatrattoriadellapesa.com/
La grande tradizione gastronomica lombarda in un locale centenario, dal 1880 in zona Garibaldi.

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Dal Milanese

https://www.lucaguelficompany.com/milano/dal-milanese-via-premuda/
Milanese alla moda di viale Premuda e succursale al Teatro degli Arcimboldi, con richiami alla “Milano da bere” degli anni ’80, dove noi di MdM la cotoletta l’abbiamo mangiata prima di uno spettacolo.
Di media altezza con l’osso e in doppia veste: con insalata e pomodori oppure con patate arrosto.

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Il Solferino

https://www.ilsolferino.com/
Dal 1909 ristorante tipico di cucina milanese e regionale italiana in zona Brera.

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La Libera

https://lalibera.it/it/
Piatti regionali e specialità italiane in una Birraria con cucina dal fascino retrò in zona Brera.

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La Pesa trattoria dal 1902

https://www.trattorialapesa1902.it/
Locale storico di quartiere in zona De Angeli.

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PanEvo

https://www.panevorestaurant.com/
L’elegante ristorante dell’hotel Westin Palace in piazza della Repubblica.
La cotoletta, qui chiamata con il suo nome proprio Costoletta, è alta con l’osso, servita con concassé di pomodoro e rucola, oppure con patate arrosto.

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Premiata Trattoria Arlati dal 1936

https://trattoriaarlati.it/
Storica e particolare trattoria della tradizione in zona Bicocca, con serate musicali nella sala al piano inferiore.

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Ratanà

https://www.ratana.it/
Cucina di tradizione in chiave moderna nella Milano dei grattacieli di Porta Nuova.
La costoletta alla milanese, e che costoletta, per esserci, c’è, ma è fuori menù, disponibile soltanto su prenotazione, in modo da averla sempre fresca e perfetta “comme il faut”.

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Risoelatte

https://risoelatte.com/
Un delizioso localino di cucina casalinga in zona Castello, arredato e corredato in perfetto stile domestico anni ’60.
Cotoletta di vitello di due tipi: “orecchio d’elefante” (alta mezzo centimetro) e alla milanese di altezza media e con l’osso.

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Rovello 18

https://www.rovello18.it/
Tranquillità e buona cucina in un piacevole ristorante prospiciente corso Garibaldi.

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Trattoria del Nuovo Macello

https://www.trattoriadelnuovomacello.it/
Il regno della gastronomia milanese e della cotoletta in un locale rustico-gourmet in zona Calvairate – Mercato Ortofrutticolo.
In carta non una sola variante, bensì un intero menu dedicato a sua maestà la cotoletta: Alta con osso e frollatura 40 giorni; Alta, cottura rosata con osso; Alta, cottura rosata senza osso; e per finire, anche la Mezza alta, con cottura rosata. A voi la scelta!

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Trattoria Masuelli San Marco

https://www.masuellitrattoria.com/
Non solo Milano, in questo conosciutissimo locale in zona 22 marzo, dove mangiare bene un misto di piatti tipici del nord Italia.

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E per finire, last but not least, se siete in vacanza in Versilia, ma anche se siete toscani, ecco a voi un Bonus track fuori porta. Il ristorante del Grand Hotel & Riviera a Lido di Camaiore, dove lo chef lombardo Leonardo Tettamanzi gioca in trasferta, tenendo alta la bandiera longobarda con una signora cotoletta in versione “uregia d’elefantessa”.

 

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Valeria Laudi
Writer & Editor
Milano da Mangiare